[가스트로노미, 혹은 미식] 요리사의 창의성을 인정하기 시작한 누벨 퀴진

20세기 후반의 누벨 퀴진은 현재에도 세계적으로 큰 영향을 미치고 있는 중요한 흐름이다. 오트 퀴진의 시발점이 프랑스혁명 이후라고 한다면, 누벨 퀴진의 시작은 제2차 세계대전 이후라 할 수 있다. 누벨 퀴진은 가스트로노미가 대중화된 상태에서 시작되었다.

[가스트로노미, 혹은 미식] 프랑스 요리를 이해하는 두 키워드 오트 퀴진과 누벨 퀴진

프랑스 요리 사조를 이해하기 위해서 반드시 알아야 할 용어가 두 가지 있다. 바로 오트 퀴진과 누벨 퀴진이다. 오트 퀴진은 고급 요리라는 뜻으로 가스트로노미의 태생인 귀족문화의 일종이다. 누벨 퀴진은 새로운 요리라는 뜻으로 20세기 후반에 오트 퀴진에 대한 반발로 생겨난 사조다.

[가스트로노미, 혹은 미식] 가스트로노미의 시작과 식탁 예절

파인다이닝의 문법, 또는 예절은 어떤 것일까? 문화라는 것은 시대의 흐름에 따라 생성, 발전, 소멸하는 것이 원칙이다. 가스트로노미 혹은 파인다이닝의 생성 과정을 살펴보면 현재의 파인다이닝의 위치에 대해 잘 이해할 수 있을 것이다.

[가스트로노미, 혹은 미식] 가스트로노미, 미식 감상에도 문법이 필요하다

클래식음악을 듣거나 명화를 즐기기 위해서는 감상 포인트를 어느 정도 알아야 하듯이 미식 감상에도 문법이 필요하다.

서울의 미식 10년사 - ⑬ 2014년

미식가 층이 두터워지면서 특정 셰프와 식당에 대한 팬덤도 형성되기 시작한다. 대표적인 예로 강민구 셰프의 밍글스, 이형준 셰프의 수마린, 노진성 셰프의 다이닝인스페이스, 임기학 셰프의 꺄브뒤꼬숑 등은 오픈하기 전부터 팬 사이에서 화제가 되었다. 지난 10년간 대단한 성장세를 보여준 서울의 미식은 앞으로 10년 후에는 또 얼마만큼 놀라움을 선사할지 기대된다.

서울의 미식 10년사 - ⑫ 2013년

오너 셰프의 프렌치 레스토랑 오픈은 계속 증가하는데 식문화의 발전과 소득의 증대에 따른 필연적인 현상으로 보인다. 반면 이탈리안의 성장세는 둔화되었지만, 평균적인 맛의 수준 높아진다. 서울신라호텔에서 프렌치 레스토랑을 축소하고 한식당 라연을 오픈한 것도 큰 화제 거리다.

서울의 미식 10년사 - ⑪ 2012년

다양한 장르에서 골고루 질적, 양적 성장을 이루기 시작한다. 뀌쏭82, 류니끄, 태번38, 파씨오네 등 오너 셰프의 프렌치 레스토랑이 줄을 잇는다. 이현희 셰프의 디저트리는 디저트의 세계에도 가스트로노미가 존재한다는 것을 보여주었으며 삐아프도 초콜릿의 수준을 한 단계 높이는 데 공헌하였다.

서울의 미식 10년사 - ⑩ 2011년

한식에 대한 관심 고조. 롯데호텔에서 한식당 무궁화 오픈. 범스나 미로식당 같은 모던한 한식 주점이 인기를 끈다. 프랑스 디저트 마카롱의 인기가 폭발하고 홍대앞 폴앤폴리나, 퍼블리크 등 윈도 베이커리가 약진한다.

서울의 미식 10년사 - ⑨ 2010년

콩두, 랑, 민스키친, 예당, 품서울 등 모던 한식을 내세우는 레스토랑이 약진하다. 프리미엄 드라이에이징 스테이크의 유행. 홍대앞, 이태원, 가로수길이 미식의 거리로 부상하다.

서울의 미식 10년사 - ⑧ 2009년

외국에서 수준 높은 식문화를 경험한 젊은 셰프들의 레스토랑이 대세를 이루기 시작하면서 파인다이닝 레스토랑 오픈이 계속 이어진다. 임정식 셰프의 뉴코리안 레스토랑 정식당, 김은희 셰프의 프렌치 레스토랑 그린테이블, 그리고 본격적인 하이엔드 스시야의 붐을 일으킨 스시초희 등이 주목할 만하다.