블루리본아카데미 <제1회 분자미식콘서트> 개최

– 2017년 9월 14일(목) 한식재단 한식문화관에서 열려

– 식품을 연구하는 과학자와 요리를 만드는 셰프들의 교류의 장

 

<제1회 분자미식콘서트>가 지난 9월 14일(목) 한식재단 한식문화관에서 성공적으로 개최되었다. 분자미식콘서트는 블루리본아카데미와 한양대학교 분자미식연구실이 공동 주최하는 행사로, ‘맛있는 음식’에 숨어 있는 수많은 과학적 메커니즘을 깊이 있게 이해하기 위한 자리다. 또한 식품을 연구하는 과학자와 요리를 연구하고 직접 만드는 셰프들의 교류의 장으로 꾸며져 더욱 의미를 더했다.

이번에 첫 회를 맞이한 분자미식콘서트는 한양대학교 신원선 교수의 발제로 진행되었다. 신원선 교수는 현재 한양대학교 식품영양학과 교수로 재직 중이며 단연 우리나라 분자 미식 연구의 대가로 꼽힌다. 1회에는 ‘분자미식학의 정확한 이해와 미식을 구성하는 식품분자들’을 주제로 하여 분자 미식을 한층 체계적이고 전문적으로 이해할 수 있는 시간으로 꾸며졌다.

분자미식학은 음식의 질감과 조직, 과정 등을 과학적으로 분석하는 학문으로, 조리과정 중에 발생하는 다이내믹하고 다양한 변화를 과학적인 용어로 해석하고, 이를 바탕으로 창의적이고 혁신적인 음식 아이디어를 구축하는 과정을 모두 포함한다. 1988년 헝가리 물리학자 니콜라스 쿠르티(Nicholas Kurti)가 주축이 되어 분자 물리 요리학이라는 개념을 만들었고, 니콜라스 사후에 프랑스의 화학자 에르베 티스(Herve This)가 분자 미식을 더욱 집대성하여 발전해나가기 시작했다. 특히 발제를 맡은 신원선 교수는 프랑스에서 에르베티스와 연구를 진행하기도 하는 등 에르베 티스와의 각별한 인연을 밝히기도 했다.

과학적인 분자 미식 연구가 실제 요리에 활용되는 사례도 많은 관심을 끌었다. 프랑스 연구팀에서 김치볶음 향의 노트(note)를 연구하여 김치볶음 향이 나는 폼, 무스를 개발하거나 식품의 특성을 연구하여 3D프린터로 음식을 완성하는 시도를 하는 등 전통적인 레시피를 혁신적이고 창의적인 기술과 재료를 통해 변형을 시도하는 실례를 다양하게 살펴볼 수 있었다.

약 1시간 30분간의 강의가 끝난 후에는 질의응답의 시간이 이어졌다. 특히 신동민 셰프(슈밍화미코), 강민구 셰프(밍글스), 장진모 셰프 등 끊임없이 요리 연구와 발전에 힘을 쏟고 있는 셰프들의 질문이 이어져 눈길을 끌었다. 신동민 셰프와 장진모 셰프는 학계와 실제 레스토랑 현장에서 사용되는 용어의 괴리 문제를 짚었다. 강민구 셰프는 “해외에서 셰프와 다른 연구 기관이 협업하며 발전해나가는 모습이 인상 깊었다”면서 우리나라에서도 과학자와 셰프가 협업을 진행하거나 도움을 받고 싶다는 의견을 밝혔다. 신원선 교수는 “분자미식콘서트가 과학적인 연구와 실제 요리를 만드는 셰프들의 협업, 만남을 위한 장이니만큼 이번 행사를 계기로 앞으로도 좋은 교류의 장이 되었으면 한다.”며 바람을 밝혔다.

이번에 1회를 맞이한 분자미식콘서트는 분기별로 1회씩 개최될 예정이다. 2018년 1월에 개최되는 <제2회 분자미식콘서트>부터는 과학자의 이론 발제와 더불어 셰프들의 시연이 더해진다. 이론을 실제 요리에 적용하는 시연을 통해, 음식을 연구하는 과학자와 레스토랑 현장에서 요리를 만드는 셰프의 의미 있는 협업 및 교류의 장을 꾸밀 예정이다.